今日からパン屋の仕事のことについて学んだことや考えたことを記録していきたいと思います。
私はパン屋で働いています。
「大好きなパン」を作る仕事について、はや2年が経ち、3年目に突入です。
この仕事を始めた当初、私は下記の目標を立てていました。
「3年で一通りのポジションを覚え、パンを作れるようになる」
さあ、この2年を振り返ってどうでしょう。
私の勤めているパン屋さんは、ある程度の規模があるので、工程ごとにポジションが分かれています。
仕込み→分割→成形→窯、コンベクション、折込・・・
私は成形のポジションまでは一通りできるようになりました。
精度を上げるにはまだまだ時間がかかりますが・・・
果たして、今年1年で窯を学べることができるのでしょうか。
なんてことを考えながら、もっとパン作りの知識をつけたい！と思い、学んだことをアウトプットする場を作りたくなりました。
また、意外にも（？）パン屋で働くことは、パンにひたすら向き合うだけじゃないということに気づかされました。
たくさんの人が関わるからこそ、一緒に働く人を無視して働いていくことはできません。
そのようなパンだけでなく人についても、パン屋にまつわる色々なことを、パン職人経験の少ない私があえて素人目線で記録していきたいと思います。
水温、室温、生地温・・・いろいろな温度について
第1回目は、今日ふと気になった水温についてです。
パン作りにおいて大事なのは、温度、重さ、時間です。
仕込みをやっていて、一番水温が大事なのかなと思っていました。
でも、室温も同じくらい大事だということに気が付きました。
例えば、フランスパンの生地を仕込む時、室温を見て水温を決めます。
①室温17度、水温28度
②室温24度、水温23度
こんな感じで室温に合わせて水温を上げると、捏ね上げ温度が大体同じになり、一見つじつまが合うように思えますが、やっぱり生地感は変わってきます。
温かい水で仕込んだほうが生地が緩むと思います。
さらにこの後、室温でパンチを挟んで1時間発酵させるとします。
室温が違うとここで影響が出てきます。
すると、発酵時間が変わり、味にも影響することになります。
気温に合わせて室温→水温を調整することで、毎日同じようなパンが作れるのです。
